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Feuille de relevé de température : frigos et congélateurs en PDF
Restauration
⏱ 5 min de lecture
Mis à jour le 1er octobre 2026
Un frigo qui dérive de quelques degrés ou un congélateur en panne pendant la nuit passent souvent inaperçus. Un relevé noté à heure fixe montre que vos denrées restent sous leur limite et vous permet de réagir vite quand un appareil commence à dériver. Téléchargez nos deux feuilles de relevé mensuel, frigos et congélateurs, aux valeurs du guide BPHR.
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L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Quelles températures respecter dans vos frigos ?
Les limites viennent de l’ordonnance sur l’hygiène (OHyg), reprises par le guide BPHR validé par l’OSAV (ch. 6.2). Réglez chaque appareil sur la denrée la plus exigeante qu’il contient :
Denrée
Température maximale
Poisson frais et produits de la pêche frais
Glace fondante, 2 °C
Mollusques et crustacés transformés, sans autre conservation
Glace fondante, 2 °C
Ovoproduits ne se conservant pas à température ambiante
4 °C
Viande hachée
5 °C
Autres aliments facilement périssables
5 °C
Aliments congelés
−18 °C ou moins
Le fabricant indique une autre température ? C’est elle qui s’applique au produit concerné.
Faut-il noter la température chaque jour ?
Le guide BPHR demande un contrôle visuel quotidien et une trace écrite au moins chaque semaine, plus à chaque écart. Noter la valeur chaque jour reste la preuve la plus simple à présenter lors d’une inspection.
- Choisissez un ou deux horaires fixes et gardez-les tous les jours.
- Lisez le thermomètre placé dans la zone la moins froide : en haut ou près de la porte.
- Inscrivez la valeur sur le moment, puis visez la ligne.
- En fin de mois, classez la feuille dans votre classeur d’autocontrôle.
LE KOOK'CONSEIL
Une feuille de relevé dit ce qui s’est passé à l’heure du relevé, pas pendant la nuit.
Avec Kooklin, des capteurs sans fil mesurent la température de chaque frigo et congélateur en continu et vous alertent par e-mail ou SMS dès qu’elle sort de la consigne, même le week-end.
Digitaliser mes relevés
Valeur au-dessus de la consigne : que faire ?
- Relisez un quart d’heure plus tard : porte mal fermée, livraison en cours, dégivrage ?
- Écart confirmé : mesurez à cœur les denrées les plus sensibles avec un thermomètre vérifié.
- Transférez-les dans un appareil conforme, décidez de leur sort et appelez le frigoriste si besoin.
- Notez l’écart et la mesure prise dans la colonne prévue de la feuille.
Consigne conseillée : réglez l’appareil un ou deux degrés sous la limite de sa denrée la plus sensible. C’est un conseil pratique, pas une règle du guide.
Congélateurs : comment lire vos relevés ?
Les aliments congelés se conservent à −18 °C ou à une température inférieure. Une panne de congélateur passe souvent inaperçue pendant des heures : le relevé la repère avant que les produits ne ramollissent.
- Valeur plus haute juste après un chargement ou un dégivrage : relisez un peu plus tard. Notez les horaires de dégivrage de chaque appareil en tête de feuille.
- Valeur qui reste au-dessus de −18 °C : vérifiez porte, joint et givre, puis transférez sans attendre les produits encore durs à cœur.
- Produits décongelés restés à 5 °C au plus : utilisation sous 48 heures (24 heures si fragiles). Par prudence, ne les recongelez pas.
- Vitrine de congélation : respectez le repère de remplissage maximal, thermomètre placé à ce niveau.
Vos questions sur relevé de température
Quelle température pour un frigo de restaurant en Suisse ?
5 °C au plus pour les aliments facilement périssables et la viande hachée, 4 °C pour les ovoproduits, glace fondante à 2 °C pour le poisson frais. Un appareil qui contient plusieurs denrées se règle sur la plus exigeante (guide BPHR, ch. 6.2).
Faut-il un relevé écrit chaque jour ?
Le guide BPHR demande un contrôle visuel quotidien et une documentation écrite au moins une fois par semaine, plus à chaque écart. Le relevé quotidien n’est pas exigé tel quel, mais il reste la preuve la plus simple lors d’un contrôle.
Combien de temps garder les feuilles de relevé ?
Aucune durée chiffrée n’est fixée pour les relevés de température. Fixez-la dans votre concept d’autocontrôle. Repère prudent : au moins un an, ou jusqu’au prochain contrôle officiel, comme le guide le prévoit pour les bons de livraison.
Quelle température pour un congélateur ?
−18 °C ou moins pour les aliments congelés. Pour congeler votre propre production, le guide demande un processus rapide, à −18 °C ou moins, sur un produit impeccable.
Peut-on recongeler un produit décongelé ?
Le guide BPHR l’interdit pour la viande hachée décongelée. Pour les autres produits, la prudence consiste à ne pas recongeler et à utiliser le produit décongelé sous 48 heures (24 heures pour les produits fragiles).
Téléchargez vos feuilles de relevé de température en PDF
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR), validé par l’OSAV, 2e éd. 2019, ch. 2.2.5, 2.4.3 à 2.4.5, 4.2 et 6.2 : version publiée par le canton de Vaud.
Ordonnance sur l’hygiène (OHyg, RS 817.024.1), dont art. 25 al. 7 (vitrines de congélation) · autocontrôle : LDAl (RS 817.0), art. 26, ODAlOUs (RS 817.02), art. 74 à 85.
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