Hygiene und Eigenkontrolle in Ihrem Restaurant in der Schweiz: vorschriftsgemäss und ohne Papierkram

Als Gastronom in der Schweiz sind Qualität und Lebensmittelsicherheit entscheidende Aspekte Ihrer Geschäftstätigkeit. Die Lebensmittelhygienestandards sind streng, und deren Einhaltung ist unerlässlich, um die Zufriedenheit Ihrer Kunden und den langfristigen Erfolg Ihres Unternehmens zu gewährleisten. In diesem Artikel werden wir die Bedeutung von Eigenkontrollen und Hygieneinspektionen sowie die zu befolgenden bewährten Verfahren näher beleuchten.

Anwendung des HACCP-Konzepts
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Ein Profikoch bereitet in der Restaurantküche des Hotels das Abendessen zu. Ein Koch in einer Schürze bereitet einen Gemüsesalat und eine Pizza zu.

Inhalt

Eigenkontrollen: Qualitätssicherung im Alltag

HACCP-Plan: Risiken identifizieren und kontrollieren

Personalschulung: Der Schlüssel zum Erfolg

Aufzeichnungen: Dokumentieren Sie die Einhaltung der Vorschriften

Hygieneinspektionen: Vorbereitung auf die offizielle Kontrolle

Einhaltung der Temperaturen: Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

Sauberkeit: Eine tägliche Notwendigkeit

Zusammenarbeit mit Inspektoren: Ein transparenter Ansatz

Entscheiden Sie sich für eine Lösung zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln

Druck von Etiketten für Feinkostbetriebe

Hygienestandards in der Schweizer Gastronomie

In der Schweiz wird die Hygiene in Restaurants durch das Lebensmittelgesetz (LMG) und dessen Ausführungsverordnungen geregelt, darunter die Hygieneverordnung (HyV). Konkret muss jeder Betrieb eine Eigenkontrolle einführen: gute Hygienepraxis, HACCP-Plan, Rückverfolgbarkeit und dokumentierte Temperaturaufzeichnungen.

Für die Branche sind diese Anforderungen in den BPHR (Bewährte Praktiken im Gastgewerbe, dem Branchenleitfaden von GastroSuisse) festgehalten. Auf dieser Grundlage kontrollieren der Kantonschemiker und seine Inspektoren Ihren Betrieb im Rahmen der kantonalen Inspektion – oft ohne Vorankündigung.

Die Einhaltung dieser Hygienestandards in der Gastronomie entscheidet sich also nicht am Tag der Kontrolle, sondern an jedem Betriebstag: Genau das wird durch die Eigenkontrolle gewährleistet, und genau das digitalisiert Kooklin.

Eigenkontrollen: Qualitätssicherung im Alltag

Eigenkontrollen sind Verfahren, die von Gastronomen eingeführt werden, um die Lebensmittelsicherheit in ihrem Betrieb im Alltag zu überwachen und zu gewährleisten. In der Schweiz sind diese Eigenkontrollen für die Einhaltung der Hygienestandards unerlässlich und basieren häufig auf dem HACCP-System (Hazard Analysis Critical Control Points).

HACCP-Plan: Risiken identifizieren und kontrollieren

Der HACCP-Plan ist ein zentrales Instrument im Lebensmittelsicherheitsmanagement. Er umfasst die Ermittlung potenzieller Gefahren im Lebensmittelherstellungsprozess, die Einführung von Kontrollmaßnahmen zu deren Beseitigung oder Minderung sowie die regelmäßige Überwachung dieser Maßnahmen. Schweizer Gastronomiebetriebe müssen einen auf ihren Betrieb zugeschnittenen HACCP-Plan erstellen und umsetzen.

Personalschulung: Der Schlüssel zum Erfolg

Die Schulung Ihres Personals ist entscheidend für die Einhaltung der Hygienestandards. Stellen Sie sicher, dass alle Ihre Mitarbeiter die guten Praktiken der Lebensmittelhygiene verstehen, einschließlich Händewaschen, sicherer Umgang mit Lebensmitteln und Reinigung und Desinfektion von Oberflächen.

Aufzeichnungen: Dokumentieren Sie die Einhaltung der Vorschriften

Es ist wichtig, detaillierte Aufzeichnungen über Ihre Verfahren der Eigenkontrolle zu führen, einschließlich Temperaturaufzeichnungen, Inspektionsergebnisse und der im Falle von Abweichungen ergriffenen Korrekturmaßnahmen. Diese Unterlagen dienen beieiner Inspektion durch die Gesundheitsbehörden als Nachweis der Konformität.

Kostenlose Reinigung
Leiter der Abteilung für Temperatursensoranwendungen

Hygieneinspektionen: Vorbereitung auf die offizielle Kontrolle

Die Schweizer Behörden führen regelmäßig Hygieneinspektionen in Lebensmittelbetrieben durch, um sicherzustellen, dass die Standards eingehalten werden. Hier sind einige Tipps, wie Sie sich auf diese Kontrollen vorbereiten können:

Einhaltung der Temperaturen: Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

Sorgen Sie dafür, dass Ihr Betrieb immer sauber und gepflegt ist. Dies umfasst nicht nur den Bereich, in dem das Essen zubereitet wird, sondern auch die Lagerbereiche, die Einrichtungen und die Toiletten.

Sauberkeit: Eine tägliche Notwendigkeit

Überprüfen Sie regelmäßig die Lagertemperaturen von gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln sowie die Temperaturen beim Kochen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Kühl- und Kochgeräte ordnungsgemäß funktionieren und gut gewartet werden.

Zusammenarbeit mit Inspektoren: Ein transparenter Ansatz

Wenn Inspektoren Ihre Einrichtung besuchen, arbeiten Sie mit ihnen zusammen und beantworten Sie alle ihre Fragen ehrlich. Wenn Probleme festgestellt werden, ergreifen Sie sofort Korrekturmaßnahmen und stellen Sie sicher, dass Sie diese dokumentieren. Weitere Informationen über Hygiene in der Gastronomie finden Sie auf ge.ch.

Häufig gestellte Fragen: Hygiene und Eigenkontrolle in der Schweiz

Was versteht man unter dem Begriff „Eigenkontrolle“?

In der Schweiz muss jeder Betrieb, der mit Lebensmitteln umgeht, über ein Konzept der Eigenkontrolle verfügen: ein dokumentiertes System (gute Hygienepraxis, HACCP-Plan, Rückverfolgbarkeit, Temperaturaufzeichnungen), das belegt, dass Sie die Lebensmittelsicherheit im Alltag gewährleisten. Dies ist im Lebensmittelgesetz (LMG) vorgeschrieben.

Welche Hygienevorschriften gelten für ein Restaurant in der Schweiz (LDAl, BPHR)?

Der rechtliche Rahmen stützt sich auf das Lebensmittelgesetz (LDAl) und die Hygieneverordnung (OHyg). In der Praxis wendet die Branche die BPHR – Gute Praxis im Hotel- und Gaststättengewerbe, den Leitfaden von GastroSuisse – an, in dem Temperaturen, Reinigung, Personalhygiene und die bei Kontrollen zu vorlegenden Unterlagen detailliert geregelt sind.

Wie oft findet die kantonale Inspektion statt?

Die Häufigkeit hängt vom Kanton und vom Risikograd des Betriebs ab: von einmal pro Jahr bis etwa einmal alle vier Jahre. Die Kontrollen durch den Kantonschemiker erfolgen in der Regel unangekündigt – Ihre Dokumente der Eigenkontrolle müssen daher stets auf dem neuesten Stand sein.

Ist ein Formular für die Eigenkontrolle erforderlich?

Ja: Temperaturprotokolle, Reinigungsplan, Wareneingangskontrollen … müssen dokumentiert werden. Sie können dies auf Papierformularen tun, doch eine HACCP-Anwendung wie Kooklin füllt diese automatisch aus und archiviert sie – bereit zur Vorlage beim Inspektor.

Entscheiden Sie sich für eine Lösung zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln

Optimieren Sie die Verwaltung Ihrer Eigenkontrollen in Ihrem Betrieb dank unserer HACCP-App für Tablets.

Mit Kooklin Schweiz können Sie:

– Überwachen Sie die Temperaturen Erhalten Sie Echtzeit-Alarme bei Unregelmäßigkeiten in Ihren Kühl- und Gefriergeräten.

– Planen Sie die Reinigung : Sorgen Sie mit unserem anpassbaren Reinigungsplan und den automatischen Erinnerungen für eine einwandfreie Hygiene.

– Rückverfolgbarkeit gewährleisten: Verwalten Sie die Rückverfolgbarkeit Ihrer Produkte mit nur einem Klick dank der Sofort-Fotofunktion.

– Waren kontrollieren: Vereinfachen Sie den Wareneingang und die Warenkontrolle, um Ihren Warenbestand effizient zu verwalten.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Schweizer Gastronomen den Eigenkontrollen undHygieneinspektionen besondere Aufmerksamkeit widmen müssen, um die Einhaltung der Lebensmittelstandards zu gewährleisten und die Sicherheit ihrer Gäste zu gewährleisten. Indem Sie bewährte Verfahren befolgen und im Alltag wachsam bleiben, können Sie den guten Ruf Ihres Betriebs wahren und dessen langfristigen Erfolg sichern.

Küchenteam Temperaturkontrolle

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