Kostenlose Vorlagen: Selbstkontrolle
Reinigungsplan für die Gastronomie: kostenlose PDF-Vorlage
Gastronomie
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Aktualisiert am 5. Oktober 2026
Eine schlecht desinfizierte Arbeitsfläche oder eine vergessene Aufschnittmaschine genügt, um eine ganze Produktion zu verunreinigen. Der Reinigungsplan legt fest, wer was wann und mit welchem Mittel reinigt. Jede visierte Aufgabe dient bei der amtlichen Kontrolle als Nachweis. Laden Sie unseren Reinigungsplan zum Ausdrucken herunter, nach der Leitlinie GVG, mit dem Visumblatt für die Woche.
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Das Kooklin-Team
Ihr Partner für HACCP & Audit
Warum ein Reinigungsplan in Ihrer Selbstkontrolle?
In der Schweiz ist jeder Betrieb selbst für die Sicherheit seiner Lebensmittel verantwortlich: Das ist die Selbstkontrolle nach dem Lebensmittelgesetz (LMG, Art. 26). Für das Gastgewerbe beschreibt die vom BLV genehmigte Leitlinie GVG, wie sie umgesetzt wird. Die Reinigung spielt darin eine zentrale Rolle:
- Sichere Lebensmittel: Saubere Flächen und Utensilien bremsen die Vermehrung von Keimen und verhindern Kreuzkontaminationen.
- Ein schriftlicher Nachweis: Die Leitlinie verlangt, dass Reinigung und Desinfektion mit einem Visum dokumentiert werden.
- Ein organisiertes Team: Alle wissen, was sie wann und womit reinigen, auch an einem Tag mit Aushilfe.
- Eine entspanntere amtliche Kontrolle: Ein laufend geführtes Blatt zeigt, dass die geplanten Arbeiten tatsächlich erledigt wurden.
Was gehört in den Reinigungsplan?
Die Leitlinie GVG (Kap. 2.3.4) unterscheidet das Reinigungskonzept und den Reinigungsplan. Das Konzept hält für jeden Gegenstand fünf Angaben fest:
- Was gereinigt wird: Fläche, Gerät oder Raum.
- Wie oft gereinigt wird.
- Das Mittel und seine Konzentration.
- Die Hilfsmittel, die es dazu braucht.
- Die Schutzausrüstung, falls nötig.
Der Reinigungsplan selbst gilt pro Bereich, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird (Küche, Abwaschbereich, Lager, Kühlraum): Gegenstände, Häufigkeit und ein Feld für das Visum der Person, die die Arbeit erledigt hat.
DER KOOK'TIPP
Ein Reinigungsplan hat nur Wert, wenn er angewendet und visiert wird: Ein nachträglich ausgefülltes Blatt beweist nichts.
Mit dem HACCP-Tablet von Kooklin erscheint jede Aufgabe Ihres Plans in der gewählten Häufigkeit. Das Team bestätigt sie mit einem Fingertipp, der Verlauf bleibt für die Kontrolle verfügbar, ohne Ordner, den Sie nachführen müssen.
Reinigungsplan digitalisieren
Welche Flächen reinigen, und wie oft?
Die Leitlinie schreibt keine einheitliche Häufigkeit vor: Sie legen diese in Ihrem Selbstkontrollkonzept fest, je nach Nutzung und Risiko. Hier übliche Richtwerte für die Profiküche, die Sie an Ihren Betrieb anpassen:
Häufigkeit
Flächen und Geräte
Nach jedem Gebrauch
Arbeitsflächen, Schneidebretter und Messer, Aufschnittmaschine, Cutter, Fleischwolf
Täglich
Böden, Lavabos, Griffe und Lichtschalter, Abfalleimer
Wöchentlich
Kühlschränke und Kühlräume, Türdichtungen, Siphons und Bodenabläufe
Monatlich oder nach Bedarf
Tiefkühlgeräte, Dampfabzug und Filter, Abfallraum
Denken Sie an die Kontaktflächen: Griffe, Lichtschalter, Türdichtungen und Bedienknöpfe gehen oft vergessen, obwohl alle Hände sie berühren.
Reinigen und desinfizieren in 5 Schritten
Die Leitlinie hält eine einfache Regel fest: Desinfiziert wird immer erst nach einer gründlichen Reinigung, sonst wirkt die Desinfektion nicht. Ein bewährtes Vorgehen, das die Leitlinie nicht im Detail vorgibt:
- Vorbereiten: Lebensmittel wegräumen, Geräte ausstecken und zerlegen, groben Schmutz entfernen.
- Reinigen mit dem Mittel, dosiert nach Gebrauchsanweisung des Herstellers, mit mechanischer Wirkung.
- Spülen mit Trinkwasser, um Schmutz und Mittel zu entfernen.
- Desinfizieren mit Hitze oder einem für den Lebensmittelbereich zugelassenen Mittel.
- Nachspülen, wenn die Gebrauchsanweisung es verlangt, dann an der Luft oder mit Einwegpapier trocknen.
Damit keine Aufgabe mehr vergessen geht, zeigt die Aufgabenerinnerung von Kooklin auf dem Tablet an, was heute zu tun ist. Das Team bestätigt jede Aufgabe mit einem Fingertipp.
Welche Fehler sollten Sie vermeiden?
- Eine noch schmutzige Fläche desinfizieren: Zuerst wird gereinigt, dann desinfiziert.
- Lappen, Bürsten und Pads vergessen: Sie gehören zum Plan. Sauber, in gutem Zustand, wenn nötig täglich ausgewechselt und hängend gelagert, damit sie rasch trocknen.
- Reinigungsmittel bei den Lebensmitteln lagern: Mittel und Hilfsmittel gehören in einen separaten Schrank oder Raum.
- Das Team ohne Anweisungen lassen: Die Leitlinie verlangt eine Schulung in den Reinigungsabläufen, unter Beachtung der Gebrauchsanweisungen und Schutzvorkehrungen des Herstellers.
Ein schmutziges Hilfsmittel verteilt Keime, statt sie zu entfernen: Wechseln Sie Lappen aus, sobald sie abgenutzt oder verschmutzt sind.
Ihre Fragen zum Thema Reinigungsplan
Ist ein Reinigungsplan in der Schweiz Pflicht?
Das Gesetz verlangt die Selbstkontrolle (LMG Art. 26, präzisiert in der LGV, Art. 74 bis 85). Für das Gastgewerbe sieht die vom BLV genehmigte Leitlinie GVG einen Reinigungsplan pro Bereich vor, mit Gegenständen, Häufigkeit und Visum: So zeigen Sie bei der amtlichen Kontrolle am einfachsten, dass die Reinigung im Griff ist.
Was ist der Unterschied zwischen Reinigen und Desinfizieren?
Reinigen entfernt sichtbaren Schmutz und Fett. Desinfizieren tötet Keime ab, mit Hitze oder einem für den Lebensmittelbereich zugelassenen Mittel. Die Leitlinie GVG hält fest, dass immer erst nach einer gründlichen Reinigung desinfiziert wird.
Muss jede Reinigungsaufgabe visiert werden?
Ja. Die Leitlinie GVG verlangt, dass Reinigung und Desinfektion mit einem Visum dokumentiert werden. Auf unserem Blatt gelten die Initialen im Feld des Tages als Visum; eine wöchentliche oder monatliche Aufgabe wird am Tag visiert, an dem sie erledigt wird.
Wie oft muss eine Profiküche gereinigt werden?
Eine einheitliche Häufigkeit gibt es nicht: Sie legen sie in Ihrem Selbstkontrollkonzept nach Nutzung und Risiko fest. Übliche Richtwerte sind: nach jedem Gebrauch für alles, was mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, täglich für Böden und Kontaktflächen, wöchentlich für Kühlschränke und Siphons.
Wo werden Reinigungsmittel gelagert?
Getrennt von den Lebensmitteln, in einem dafür bestimmten Schrank oder Raum. Die Leitlinie GVG verlangt, Reinigungsmittel und -utensilien separat von Lebensmitteln zu lagern.
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Quellen und Verweise: Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG), vom BLV genehmigt, 2. Auflage 2019, Kap. 2.3.4.
Lebensmittelgesetz (LMG, SR 817.0), Art. 26 · Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02), Art. 74 bis 85 · Hygieneverordnung des EDI (HyV, SR 817.024.1).
Selbstkontrolle: Seite des BLV.
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