Kostenlose Vorlagen: Selbstkontrolle
Temperaturkontrollblatt: Kühl- und Tiefkühlgeräte als PDF
Gastronomie
⏱ 5 Min. Lesezeit
Aktualisiert am 5. Oktober 2026
Ein Kühlschrank, der nachts ausfällt, und ein Teil Ihrer Ware ist verloren. Eine regelmässig notierte Messung zeigt, dass Ihre Lebensmittel unter der Maximaltemperatur bleiben, und vor allem können Sie rasch reagieren, sobald ein Gerät abweicht. Laden Sie unsere Kontrollblätter für Kühl- und Tiefkühlgeräte herunter, nach der Leitlinie GVG, mit den einzuhaltenden Temperaturen.
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Das Kooklin-Team
Ihr Partner für HACCP & Audit
Welche Temperaturen gelten im Kühlschrank?
Die Hygieneverordnung (HyV) und die vom BLV genehmigte Leitlinie GVG legen Maximaltemperaturen fest. Stellen Sie jedes Gerät auf das Produkt mit der tiefsten Lagertemperatur ein:
Lebensmittel
Maximaltemperatur
Frischer Fisch und frische Fischereierzeugnisse
Schmelzeis, 2 °C
Verarbeitete Krebs- und Weichtiere ohne andere Konservierung
Schmelzeis, 2 °C
Eiprodukte, die nicht bei Raumtemperatur haltbar sind
4 °C
Hackfleisch
5 °C
Andere leicht verderbliche Lebensmittel
5 °C
Tiefgefrorene Lebensmittel
−18 °C oder kälter
Maximaltemperatur des Herstellers: Steht auf der Verpackung eine tiefere Temperatur, gilt sie für dieses Produkt.
Muss die Temperatur täglich notiert werden?
Die Leitlinie GVG verlangt eine tägliche visuelle Kontrolle und eine schriftliche Dokumentation mindestens wöchentlich sowie bei jeder Abweichung. Der tägliche Eintrag bleibt aber der einfachste Nachweis bei der amtlichen Kontrolle. So gehen Sie vor:
- Eine oder zwei feste Zeiten wählen und täglich einhalten.
- Das Thermometer an der wärmsten Stelle ablesen: oben oder nahe der Tür.
- Den Wert sofort eintragen und die Zeile visieren.
- Das Blatt Ende Monat im Selbstkontroll-Ordner ablegen.
DER KOOK'TIPP
Ein Kontrollblatt zeigt, was zur Zeit der Messung war, nicht was in der Nacht geschah.
Mit Kooklin messen Funksensoren laufend die Temperatur jedes Kühl- und Tiefkühlgeräts und alarmieren Sie per E-Mail oder SMS, sobald sie von der Soll-Temperatur abweicht, auch am Wochenende.
Temperaturkontrolle digitalisieren
Wert über der Soll-Temperatur: was tun?
- Erneut ablesen nach einer Viertelstunde: Tür offen, Lieferung im Gang, Abtauen?
- Abweichung bestätigt: die Kerntemperatur der heikelsten Produkte mit einem geprüften Thermometer messen.
- Diese Produkte in ein einwandfreies Gerät umlagern und über die Ware entscheiden.
- Bei Bedarf den Kälteservice aufbieten.
- Abweichung und Massnahme im Kontrollblatt festhalten.
Eine notierte Abweichung mit Massnahme ist kein Fehler, sondern ein Nachweis: Sie zeigt, dass Ihre Selbstkontrolle funktioniert.
Tiefkühlgeräte: Messwerte richtig lesen
Ein Defekt am Tiefkühlgerät bleibt oft stundenlang unbemerkt. Das zweite Kontrollblatt im PDF hilft Ihnen, ihn zu erkennen, bevor die Produkte antauen:
- −18 °C oder kälter: in Ordnung für alle tiefgefrorenen Lebensmittel.
- Höherer Wert direkt nach dem Befüllen oder Abtauen: etwas später erneut ablesen.
- Wert bleibt über −18 °C: Produkte, die im Kern noch hart gefroren sind, sofort in ein einwandfreies Gerät umlagern.
- Aufgetaute Produkte, die höchstens 5 °C erreicht haben: innert 48 Stunden verbrauchen (heikle Produkte: 24 Stunden) und vorsichtshalber nicht wieder einfrieren. Sonst entsorgen.
Ihre Fragen zum Thema Temperaturkontrollblatt
Welche Temperatur gilt für einen Restaurant-Kühlschrank in der Schweiz?
Höchstens 5 °C für leicht verderbliche Lebensmittel und Hackfleisch, 4 °C für Eiprodukte, die nicht bei Raumtemperatur haltbar sind, und 2 °C auf Schmelzeis für frischen Fisch. Stellen Sie das Gerät auf das Produkt mit der tiefsten Lagertemperatur ein (HyV; Leitlinie GVG, Kap. 6.2).
Braucht es täglich einen schriftlichen Eintrag?
Die Leitlinie GVG verlangt eine tägliche visuelle Kontrolle und eine schriftliche Dokumentation mindestens wöchentlich sowie bei jeder Abweichung. Ein täglicher Eintrag ist nicht vorgeschrieben, aber der einfachste Nachweis bei der amtlichen Kontrolle.
Wie lange werden die Kontrollblätter aufbewahrt?
Legen Sie die Dauer in Ihrem Selbstkontrollkonzept fest. Vorsichtiger Richtwert: mindestens ein Jahr oder bis zur nächsten amtlichen Kontrolle, wie es die Leitlinie GVG für Lieferscheine vorsieht.
Welche Temperatur gilt für ein Tiefkühlgerät?
Tiefgefrorene Lebensmittel werden bei −18 °C oder kälter gelagert. In Tiefkühlvitrinen zeigt eine Markierung die maximale Befüllung an, das Thermometer misst auf dieser Höhe (HyV, Art. 25 Abs. 7).
Darf man aufgetaute Produkte wieder einfrieren?
Vorsichtshalber nicht. Aufgetaute Produkte, die höchstens 5 °C erreicht haben, werden innert 48 Stunden verbraucht (heikle Produkte: 24 Stunden); sonst werden sie entsorgt (Leitlinie GVG, Kap. 2.4.4).
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Quellen und Verweise: Hygieneverordnung des EDI (HyV, SR 817.024.1), namentlich Art. 25 Abs. 7 (Tiefkühlvitrinen).
Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG), vom BLV genehmigt, 2. Auflage 2019, Kap. 2.2.5, 2.4.3, 2.4.4, 4.2 und 6.2.
Selbstkontrolle: Lebensmittelgesetz (LMG, SR 817.0), Art. 26 · LGV (SR 817.02), Art. 74 bis 85 · Seite des BLV.
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